Натуральная корковая пробка: традиция, достойная хорошего вина
Надежда Орлова
От Ромула до наших дней
Средиземноморское чудо
Без спины и живота
Внешность и капризы
Агломерат для народа
Какова ориентация пробок
Зачем пробке шляпка
Не только для вина
Само совершенство
Если заказать в хорошем ресторане бутылку дорогого вина, официант, открыв ее, положит пробку на специальную маленькую тарелочку. Этот ритуал сложился очень давно, когда на бутылки еще не наклеивали этикетки. В то время узнать о происхождении вина можно было по пробкам, которые, как и сейчас, маркировались.
Итак, что же мы можем узнать, рассмотрев маркировку на пробке? Как правило, на пробки для марочных вин наносится герб или эмблема производителя напитка, нередко указывается название вина и год сбора урожая. Прочитав на пробке от бутылки французского вина надпись «mis en bouteille a la propriete» («разлито у производителя»), можно быть уверенным, что вино не подвергалось перевозке в цистернах — эта операция способна крайне негативно сказаться на качестве напитка богов. Наконец, по виду пробки знающий человек может определить, правильно ли вино хранилось.
Разумеется, речь идет о натуральной корковой пробке. Стоит ли выкладывать на тарелочку пластиковую пробку? Да и о чем она способна рассказать?
От Ромула до наших дней
Пластмассовые винные пробки — массовый продукт для дешевых серийных вин, они не обеспечивают хорошего прилегания пробки к внутренней поверхности горлышка бутылки. Частое использование пластиковых пробок для укупорки отечественных игристых вин объясняется невысокими требованиями к качеству вина.
Хорошее же вино немыслимо без корковой пробки, так как натуральная пробка обеспечивает оптимальный доступ воздуха к вину, дает ему «дышать» и соответственно улучшаться, ведь даже стены винного погреба желательно делать из «дышащего» материала: камня, кирпича, но не бетона.
Замечательные качества коры пробкового дерева были известны еще с древности. Из нее изготавливали поплавки и сандалии. Изделия из пробки найдены в древнеегипетских гробницах. В результате археологических раскопок в Афинах выяснилось, что древние греки закупоривали корковой пробкой амфоры с вином и оливковым маслом. А в Средние века из пробки даже пытались делать бумагу. Этот эксперимент не увенчался успехом, но достоинств у коры пробкового дерева и без того предостаточно.
Как же получают этот материал?
Средиземноморское чудо
В далеких теплых странах, расположенных преимущественно на западе Средиземноморского бассейна — в Испании, Португалии, Греции, некоторых районах Алжира, Туниса и Марокко, на юге Италии и Франции, — растут пробковые дубы, кора которых обладает уникальными свойствами. Самые обширные плантации этих деревьев находятся в Португалии, которая производит более 50% пробкового сырья.
Существует два вида пробковых деревьев рода дуб (семейство буковых). Пробковое дерево настоящее (Quercus suber) растет на высоте до 400-500 м над уровнем моря в приморском поясе западного Средиземноморья. Близкий к нему пробковый дуб западный (Quercus occidentalis) встречается в приморском поясе Португалии.
Оба вида деревьев выращивают также на территории бывшего СССР — существуют небольшие рощицы пробковых дубов на Южном берегу Крыма и на Кавказе. Но и их малочисленность и невысокое качество пробковой коры, а также слабая регенерация коры не позволяет серьезно говорить о возможности промышленного выпуска пробок для вина. Кора амурского бархатного дерева (Phellodеndron amurеnse) уступает по качеству пробковому дубу. Только западное Средиземноморье характеризуется уникальными природными и климатическими условиями, идеальными для выращивания пробковых деревьев.
Получение пробкового материала не приносит вреда дереву: пробковый дуб имеет уникальную двухслойную кору, внешний слой которой периодически отслаивается. Впервые снимают кору, когда дерево достигнет 15-20-летнего возраста, при этом получают первичную пробку — «фальку», качество которой невысоко. Она идет на изготовление агломерата. Но уже на следующий год на дереве образуется высококачественная вторичная пробка, которую можно снимать в дальнейшем каждые 9-12 лет, вплоть до достижения деревом 200-летнего возраста. Продолжительность жизни пробковых дубов — 250-300 лет. Наиболее качественной считается пробка, снятая со 150-летнего дерева. Операцию по отделению коры проделывают вручную квалифицированные специалисты. Происходит это только летом, когда кора отстает от ствола и снимается без усилий.
Без спины и живота
Полученная пробка сохнет на плантациях под открытым небом в течение шести месяцев. Затем ее отвозят на завод, где выдерживают еще полгода. После сушки кору, предназначенную для производства укупорочных пробок, вываривают в чистой кипящей воде. В результате:
- повышается ее мягкость, эластичность и прочность;
- выводится значительная часть входящих в ее состав минеральных солей и танина;
- немного увеличивается объем;
- происходит первичная дезинфекция.
После кипячения сырье выдерживают в темноте около месяца, а затем разрезают на пластины.
На предприятиях, занимающихся изготовлением пробок для вина, действуют строжайшие нормы контроля за производственным процессом. Пробку перебирают, сортируют по толщине, отбраковывают некачественные куски. Все эти операции выполняются исключительно вручную. Вообще технология переработки коры пробкового дуба за последние столетия мало изменилась.
Далее кору выпрямляют, срезают внешнюю часть пробкового слоя (ее называют «спина») и внутреннюю, соприкасающуюся со стволом («живот»). Из получившихся пластин вырезают пробки, которые постепенно доводят до нужных формы и размеров с помощью шлифовки. Диаметр пробок стандартизирован (наиболее распространенный размер — 24 мм), поскольку он должен соответствовать размеру горлышка бутылки, зато длина пробки техническими нормами практически не лимитируется, впрочем, она обычно укладывается в 33-45 мм.
Внешность и капризы
В процессе производства пробковый материал проходит систематизированный контроль: проверяется влажность (пробка не должна быть ни чрезмерно влажной, ни слишком сухой); происходит визуальный отбор. Пробки невысокого качества могут неплотно закрывать бутылки, что приводит к протечкам и даже ухудшает вкус вина. Например, считается, что пробки, сделанные из той части коры пробкового дерева, которая расположена в непосредственной близости от почвы («подошва»), придают вину специфический «пробковый» привкус. Как правило, «подошву» оставляют на дереве или отбраковывают при сортировке материала.
Существуют разные сорта пробок. Чем больше пор в пробке и чем они крупнее, тем ниже сортность материала. В идеале поверхность укупорочной пробки («зеркало»), соприкасающаяся с напитком, не должна иметь пор вообще. Однако современные технологии позволяют использовать максимум драгоценного материала: большие поры забивают смесью корковой пыли и клея, смолы или латекса – полученную пробку называют кольматированной. Качество пробкового материала связано также с его плотностью: чем плотнее пробка (то есть выше концентрация жирных кислот и воска), тем она лучше.
При оценке качества пробки не стоит всецело полагаться на ее внешний вид — гораздо более важны функциональные характеристики. Иногда пробки окрашивают в определенный цвет или отбеливают, в этом случае главное — не повредить поверхность, иначе через нее станет возможна фильтрация вина. Традиционно пробки дезинфицировали и одновременно отбеливали с применением хлора. В последнее время все чаще хлор заменяют перекисью водорода. Появляются и новые технологии — например обработка насыщенным паром, который уничтожает бактерии, не нарушая при этом естественной эластичности пробковой ткани.
Готовые пробки проходят многочисленные испытания: микробиологические, органолептические, геометрические (на размер), функциональные.
Пробку необходимо хранить в помещении, где постоянно поддерживается определенная температура и влажность. Упаковывают ее в герметичную тару, гарантирующую защиту от внешних воздействий и неизменность качества. Наиболее часто для этого используются полиэтиленовые мешки, наполненные двуокисью серы, которая помогает сохранить чистую микробиологическую среду. Упаковка не должна контактировать с землей.
Требует бережного к себе отношения и бутылка вина, закрытая корковой пробкой. Неправильное ее хранение может привести к тому, что вы останетесь ни с чем, как это случилось с владельцем бутылки кларета «Шатолафит» выпуска 1787 года, купившим вино на аукционе «Кристи» в Лондоне в 1985 году. Эта бутылка считается одной из самых дорогих в мире. Однако коллекционер недолго наслаждался своим приобретением: из-за неправильного хранения (под светом ламп) пробка высохла и провалилась.
Агломерат для народа
Корковая пробка — уникальный природный материал, потребность в котором, несмотря на его дороговизну, постоянно увеличивается. Но его ресурсы довольно ограниченны, и вряд ли этот материал настолько широко применялся бы в наше время (а о возможностях его применения мы еще поговорим), если бы в конце XIX века американский предприниматель Джон Смит не разработал технологию производства агломерированной пробки. Метод гранулирования позволяет получать плиты из пробковой крошки. Это изобретение привело к настоящей революции в использовании пробкового сырья — количество отходов резко сократилось.
После того как наиболее качественное сырье отбирают для изготовления цельных пробок, оставшийся материал («межпробочное» пространство, а также «спина» и «живот») идет на изготовление агломерата. Его измельчают, затем крошка просеивается через сита разных калибров. В результате получаются гранулы (диаметром от 3 до 10 мм), которые делят на группы по размеру. Каждый производитель пробок сам составляет композицию, подбирая необходимый процент гранул нужного размера. К пробковой крошке добавляется парафин, пищевой силикон и полиуретановый клей. Все составляющие помещаются в барабан, перемешиваются, затем в экструзионном аппарате полученная смесь сжимается и выдавливается в трубку определенного диаметра.
Далее пробку нарезают, снимают фаску, на специальном аппарате в три этапа доводят до нужного диаметра (например, пробки для шампанского «худеют», как правило, с 34 до 29-30 мм) при помощи шкурки или точильного камня. Для легкости вхождения в бутылочное горлышко и удобства извлечения поверхность пробок обрабатывают силиконом или воском.
На агломерированные пробки для тихих вин обычно наклеивают с двух сторон («один плюс один» или Twin Top) диски из натуральной корковой пробки, которые улучшают не только внешний вид пробки, но и ее функциональные качества, позволяя вину храниться до четырех лет. Укупоренная только агломератом продукция хранится не более одного-двух лет, так как органические кислоты, содержащиеся в вине, при контакте с клеем агломерата могут дать неприятный привкус, а при длительном хранении бутылки с такой пробкой выпитое вино способно даже вызвать легкое отравление. Дешевый агломерат используется для вин средней цены, массового потребления. Агломерат с дисками из натуральной пробки — компромиссный вариант, подходящий для марочных и ординарных вин. Существуют также пробки, склеенные из нескольких (как правило, от двух до шести) тонких пластин натуральной пробки.
Цельная пробка дает возможность хранить напиток более четырех лет. Однако натуральные цельные пробки — дорогое удовольствие, их удостаиваются высококачественные коллекционные вина, которые сами по себе могут храниться длительное время.
Какова ориентация пробок
Пробку для шампанского из-за достаточно большого диаметра очень сложно сделать цельной, поэтому для этого напитка чаще всего используются агломерированные пробки с одним, двумя или даже тремя дисками из цельной пробки на том конце, который входит в горлышко бутылки и соприкасается с напитком. При укупорке, чтобы такая пробка вошла в горлышко нужной стороной, ее необходимо сориентировать. Ориентация происходит по центру тяжести, при этом создаются такие условия, чтобы пробка упала нужной стороной вниз. Если же пробка упадет неправильно, то будет возвращена в бункер. Пробки для тихих вин направляются в укупорочный узел по желобу без ориентации, поскольку на них диски из натуральной пробки обычно наклеиваются с обеих сторон.
Затем пробка сжимается в специальном устройстве и металлическим штырем вводится в бутылку: для тихих вин — на всю глубину, а для шампанского — на 20-25 мм, остальная же часть должна остаться наверху. После того как пробку для шампанского разжимают, ее верхняя часть расширяется, а внутренняя часть принимает форму горлышка бутылки. Когда, открывая бутылку игристого вина, пробку вынимают, ее нижняя часть будет иметь форму юбочки, тем более узкой, чем дольше пробка пробыла в бутылке.
Для предохранения пробки от всевозможных внешних воздействий на нее либо сверху надевается капсула (колпачок), либо ее запечатывают сургучом (например, так часто закрывают молдавские вина).
Зачем пробке шляпка
До изобретения штопора пробки были конусообразными, а сейчас они, как правило, имеют цилиндрическую форму. Однако, кроме цилиндрических пробок для тихих и игристых вин, бывают пробки с головкой (шляпкой), сделанной из пластика, дерева, стекла, керамики, фарфора (материал для головки выбирается обычно по декоративно-оформительским соображениям). Вместе с головкой используются цельная пробка, агломерат, а в последнее время встречаются дерево и синтетические материалы, имитирующие натуральную пробку.
Такие пробки применяются для коньяка, бренди, ликеров, то есть для тех высокоградусных напитков, которые выпивают не сразу после откупоривания бутылки. Головка позволяет быстро извлекать пробку и многократно использовать ее для закупоривания бутылки. Маркировка может наноситься как на головку, так и на саму пробку.
Не только для вина
Хотя наиболее широкое использование пробковый материал нашел в упаковке алкогольных напитков, сфера применения коры пробкового дерева производством пробок не ограничивается. Пробковый материал востребован в самых разных областях современной промышленности: в строительстве, авиации, при производстве автомобилей, холодильников, электроустановок, он используется для изготовления разнообразных деталей и прокладок, снижающих вибрацию и продлевающих срок службы машин и станков.
Пробковую муку добавляют в линолеум для повышения его термоизоляционных свойств и упругости. Из пробки делают спасательные пояса и поплавки, различные сувениры и аксессуары для дома и офиса: подносы, подстаканники, салфетки под столовые приборы, доски для объявлений, коврики для компьютерной мыши, игрушки.
И конечно, пробковые материалы используются для декоративной отделки, тепло- и звукоизоляции жилых и служебных помещений. Как ни удивительно, пробковые полы, состоящие из тонких плит, способны выдерживать значительные нагрузки. Они не деформируются под тяжестью мебели и оборудования, поскольку пробка обладает высокой способностью к восстановлению первоначальной формы.
Пробковая сердцевина напольных покрытий поглощает звук, делая шаги практически неслышными, амортизирует давление, благотворно влияет на опорно-двигательный аппарат. Настенные пробковые покрытия выпускаются в виде панелей, в рулонах, а также в виде обоев (тонкий слой пробкового шпона на бумажной основе). Уникальность текстуры и природный колорит пробки позволяют сочетать ее с деталями интерьеров любых стилей.
Само совершенство
Пробка — живой и чрезвычайно приятный на ощупь природный материал. Кора пробкового дерева необыкновенно легкая (не тонет в воде), прочная, эластичная и упругая. Пробка не поддерживает горение и не выделяет вредных веществ при нагревании. И при этом она не подвержена гниению, не боится влаги. После специальной заводской обработки в ней не заводятся грибки и насекомые, она не плесневеет и препятствует развитию патогенной микрофлоры.
Пробка не впитывает посторонние запахи, например сигаретный дым. Она не электризуется, в отличие от многих синтетических материалов, не накапливает статическое электричество и не собирает пыль. Пробка — природный антистатик, просто незаменимый для аллергиков. Кора пробкового дерева химически инертна, она нечувствительна к воздействию химических средств, используемых в быту.
А еще пробка — прекрасный тепло-, звуко-, электроизолятор. Высокие теплоизолирующие свойства пробки способствуют поддержанию комфортной температуры в помещении: зимой она сохранит тепло, а летом подарит прохладу. Пробка является лучшим природным звукоизолятором. Пробковые покрытия гасят звуковые и механические колебания, в результате не только значительно уменьшается уровень шума, но и исчезает эхо, а значит, в помещении, отделанном пробкой, будет прекрасная акустика. Недаром пробка используется при оформлении звукозаписывающих студий и концертных залов.
Во многом свойства пробковой коры определяются ее строением. Структура пробки похожа на соты из крошечных ячеек (14-гранной формы) с многослойными стенками, состоящими из лигнина и целлюлозы. Ячейки заполнены газообразным веществом, не содержащим двуокиси углерода. Это позволяет пробке великолепно сжиматься, а после снятия нагрузки восстанавливать первоначальную форму практически до исходного состояния. Пробка содержит суберин — клеточный сок, почти непроницаемый для жидкостей и газов, нерастворимый в воде и спирте.
Однако нельзя сказать, что пробковый материал полностью герметичен: стенки ячеек пронизывают микроскопические капилляры, в результате чего пробка в нормальном (не сжатом) состоянии обладает некоторой проницаемостью для воды и воздуха.
В России широко распространены корковые пробки португальской компании «Аморим» (крупнейшая в мире пробковая империя), а также пробки из Испании, которые поставляет компания «Брокус, С.Л.» (представительство нескольких испанских фирм, в том числе и производителей укупорочной корковой пробки Industrial Gaber, S.A.; Esteva Y Cia, S.A.; Trefinos, S.L.). Кроме того, представлена и продукция небольших португальских и испанских фирм. Некоторые винные заводы самостоятельно закупают пробки в Греции, Италии и других странах.
Мир Этикетки 8'2002
|
